家用烤箱的蒸氣：三種做法實測

蒸氣在做什麼

麵包進烤箱的前十分鐘，表面如果乾掉，就會提早結成硬殼。硬殼一結，裡面的氣體再怎麼膨脹也撐不開，於是割紋不裂、體積長不高。

蒸氣的作用就是在這十分鐘裡讓表面保持濕潤，把結殼的時間往後推，讓麵包有足夠的時間長大。這就是為什麼專業烤爐都有蒸氣裝置，而家用烤箱沒有。

實測：同一份麵團，三種做法

用同一批麵團分成三份，同樣的整形、同樣的發酵程度，只有蒸氣做法不同。

鑄鐵鍋（含蓋預熱）：麵團放進燒燙的鍋裡蓋上蓋子，麵團自己蒸發的水氣被關在鍋內，形成一個小型蒸氣室。前二十分鐘蓋著、後十五分鐘掀蓋上色。這是三種裡最接近專業烤爐的做法，外皮薄脆、割紋張開得最漂亮。缺點是鍋子一次只能放一顆，而且很重很燙。

烤盤加水：下層放一個舊烤盤，跟著烤箱一起預熱；麵團進烤箱之後，往熱烤盤倒入約一杯熱水，立刻關門。水碰到燙烤盤瞬間汽化。效果大約是鑄鐵鍋的八成，好處是一次可以烤好幾顆。要注意的是別用玻璃容器，溫差會讓它裂。

噴瓶：麵團進去之後往烤箱壁噴十來下再關門。這是三種裡最弱的，因為家用烤箱不密閉，水氣三十秒就散掉了。如果只能用這招，記得前十分鐘絕對不要開門補噴 ── 每開一次門，散掉的熱比補進去的水氣還多。

比蒸氣更重要的一件事

三種做法都有一個共同前提：前十分鐘不要開烤箱門。

這是最多人犯的錯。想看看麵包長得怎麼樣，開門看一眼，溫度掉三十度、水氣全跑光，前面做的努力一次歸零。

如果你只想改一件事，就改這件。不換設備、不加水，光是忍住不開門，成品就會明顯不一樣。