麵包塌了：從割紋倒推四種原因

塌陷不是一種失敗，是四種

很多人拍照來問「我的麵包塌了怎麼辦」，可是塌陷只是結果。同樣扁扁的一顆，成因可能完全相反 ── 有人是發酵不足，有人是過發，這兩種的解法剛好是反的。改錯方向的話，下一爐只會更糟。

定位問題最好用的線索不是外型，是割紋。

一：割紋完全沒開

刀劃下去的地方在烤完之後幾乎看不出來，表面平整。這代表麵團在烤箱裡沒有向上膨脹的力氣，或者表面太早結殼撐不開。

對應的原因是發酵不足，或蒸氣不夠。先確認發酵（用指腹測試），發酵沒問題再檢查蒸氣。

二：割紋開了，但整顆是攤的

裂口有張開，可是麵包整體往兩側攤平，高度很低，切開組織有很多不規則的大洞。

這是過發。麵筋已經被撐到極限，進烤箱之後撐不住自己的重量。這種情況下加再多蒸氣也沒用，要往回調發酵時間。

三：只有單邊裂開

一邊裂得很開，另一邊完全沒動，整顆歪向一邊。這是整形時張力不均：收口那一面的表面張力不夠，麵團往阻力小的方向跑。

解法在整形。整形的重點不是把麵團揉圓，是讓表面形成一層繃緊的膜。手法可以看「圓形與橄欖形整形的手路」那一課。

四：表面有大氣泡，底下是空的

外皮下面有一個大空洞，敲起來很空，切開之後上半部組織很密。這是排氣沒做確實 ── 發酵時產生的大氣泡沒有被拍散，在烤箱裡直接被推到表面。

解法是整形前確實排氣，用手掌把麵團拍平再折疊。很多人怕「把氣拍掉麵包會不蓬」，其實剛好相反：均勻的小氣泡比一個大氣泡撐得住。