冬天發酵好慢，可以開暖氣加速嗎？

可以，但要注意麵團表面別被吹乾。比較穩的做法是把麵團連盆放進烤箱，旁邊擺一碗熱水，關著門形成一個溫濕環境。

過發的麵團還有救嗎？

輕微過發可以重新排氣再整形，成品組織會粗一點但能吃。嚴重過發（麵團塌陷、有明顯酸味）就別勉強，那批的麵筋已經斷了。

食譜上那句「室溫發酵 60 分鐘」，預設的是攝氏 26 度左右。台北的冬天客廳可能只有 18 度，夏天開了冷氣是 24 度，沒開是 32 度。同樣寫 60 分鐘，這三種情況下的麵團差得非常遠。

溫度每差 3 度，發酵速度大約差一倍。18 度的環境下，你可能要等上兩個半小時；32 度的環境下，45 分鐘就過頭了。照著時鐘做，等於在賭今天的天氣跟食譜作者那天一樣。

手指沾一點麵粉，在麵團表面壓下去大約一公分，然後放開，看凹洞怎麼變化。

凹洞立刻彈回來、幾乎看不出痕跡，代表麵筋還很緊，氣體還沒撐開結構，發酵不足。這時候烤，成品會小、組織緊，切開像饅頭。

凹洞緩緩回彈到一半就停住，這是你要的狀態。麵筋已經被撐開但還有彈性，進烤箱之後還有力氣往上長。

凹洞完全不回彈，甚至周圍跟著塌下去，代表過發。麵筋被撐到極限已經開始斷裂，這時候進烤箱不會膨脹，只會攤平。

因為它量的是結果，不是過程。不管你的廚房是幾度、你用的酵母是新是舊、你的麵粉蛋白質含量多少，最後決定成品的都是「麵筋被撐開到什麼程度」。指腹測試直接量那件事。

剛開始你會抓不準「一半」是多少。建議前三次做的時候，每隔十五分鐘測一次並且拍照，把照片跟最後的成品對起來看。三次之後你的手就有記憶了，之後再也不用計時器。

如果你還是不放心，可以取一小塊麵團（大約 30 克）放進透明的直筒杯裡，壓平、在杯壁上貼一條膠帶做記號。這塊小麵團跟大麵團在同一個環境，它漲到兩倍高的時候，大麵團也差不多到了。

這個方法的好處是它把「發酵程度」變成一個看得見的高度，不用靠手感。缺點是要多準備一個杯子，而且小麵團的升溫比大麵團快一點，會稍微提前。兩個方法一起用，判斷會很穩。